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Pimentas: o ardido
As pimentas e os pimentões já são
ingredientes comuns nos pratos brasileiros.
Isso traz bons benefícios para a saúde da
população. O Brasil já é o principal centro
de origem e domesticação de espécies
cultivadas e silvestres das plantas do
gênero
Capsicum
(
Solanaceae
), com 36
espécies observadas, sendo cinco delas
amplamente cultivadas pelo homemdesde
os primórdios da agricultura.
As relações de parentesco entre as
espécies dos
Capsica
, a evolução de seus
cariótipos e sua ampla variabilidade
genética chamaram a atenção dos
pesquisadores
do
Laboratório
de
Biotecnologia Vegetal – LBVeg
, que
investigam essas diferentes características
das plantas, as quais demonstram grande
potencial biotecnológico e nutricional.
No LBVeg da UNESP-Assis, os
professores Dra. Mônica Rosa Bertão e Dr.
Darío Abel Palmieri conduzem os estudos
de caracterização dos recursos genéticos e
atémesmoprojetosdegerminaçãoecultivo
de
células in vitro.
Segundo eles, o que
atrai a atenção de pesquisadores de todo
o mundo para as espécies de
Capsicum
é
o fato delas constituírem uma rica fonte de
compostos bioativos.
“É possível destacar, por exemplo, os
Pesquisas do Labortarório de Biotecnologia Vegetal, sob a coord
identificaram importantes propriedades nas dife
ES
compostos fenólicos (ácidos fenólicos e
flavonoides), os carotenoides envolvidos
na pigmentação dos frutos (capsantina,
β
-criptoxantina),
os
capsaicinoides
(capsaicina, dihidrocapsaicina), alguns
dos quais responsáveis pela ardência,
e as vitaminas dos complexos C, E, A
(
β
-caroteno e provitamina A) e B (B2-
riboflavina, B3-niacina, B6)”, comenta o
professor Dario Palmieri.
E as propriedades desses compostos,
quando explorados, não são poucas,
informa a professora Mônica Beltrão:
“Estes alimentos são antioxidantes,
Acessos ardidos e doces de pimentas pertencentes
às espécies de
Capsicum annuum
,
C. chinense
,
C. frutescens
,
C. baccatum
e
C. praetermissum,
evidenciando a variabilidade de tipos existentes
e que são avaliados no Laboratório de
Biotecnologia Vegetal da FCL
Foto: Marcos Nozella
ESCALA DE
SCOVILLE
Ícones: Flaticon | Imagens: LBVeg
A Escala de Scoville foi desenvolvida
pelo farmacêutico estadunidense
Wilbur Scoville em 1912 para medir o
grau de ardência das plantas
Capsicum
,
provocada pela Capsaicina.
Ele misturava a pimenta pura com uma
solução de água com açúcar. Um painel de
provadores provava esta solução. Quanto
mais a solução de água com açúcar era
necessária para não se sentir a ardência,
mais alta era a pungência da pimenta.
Posteriormente, ométodo foi melhorado e
foi criada a Unidade Scoville, funcionando
assim: 1 xícara de pimenta que equivale a
1000 xícaras de água = 1 unidade scoville.
A pimenta Dedo de moça alcança entre 5 a
15 mil unidades na escala, a Jalapeño entre
2,5 a 8mil. A Capsaicina pura alcança os 15
milhões de unidades Scoville.
